Xào rau tốt hơn luộc?
Các nghiên cứu trong nhiều năm qua đã khiến chúng ta tin rằng cần nói
không với rau xào bởi nó nguy hiểm cho vòng eo và làm mất đi những đặc
trưng vốn có trong rau như các chất chống ôxy hoá.
Tuy nhiên, kết quả
của một loạt thử nghiệm tại Tây Ban Nha đang làm thay đổi hoàn toàn quan
niệm này.
Chúng ta luôn tin rằng cách nấu sẽ quyết định món ăn đó lành mạnh, tốt
cho sức khoẻ hay không, ngay cả khi đó là khoai tây, rau xanh. Và quả
thực, nghiên cứu mới đây đã cho thấy việc xào với dầu ôliu sẽ không chỉ
giữ lại mà còn giúp tăng cường các hoạt chất có lợi cho sức khoẻ (các
chất chống ôxy hoá phenolic) vốn sẵn có trong khoai tây và một số loại
rau xanh.
Nghiên cứu này đã chứng minh rằng rau xào dầu ôliu tinh khiết sẽ giúp
tăng lượng chất chống ôxy hoá và các hoạt chất giúp phòng ngừa các bệnh
như ung thư, tiểu đường, giảm thị lực…
Trong khi đó luộc lại làm hao hụt
nhiều dưỡng chất trong rau.
Kết quả này dựa trên việc thực nghiệm chế biến các loại rau phổ biến
trong chế độ ăn Địa Trung Hải như khoai tây, cà chua, bí đỏ và cà tím
theo các cách nấu khác nhau gồm luộc, xào và sa lát (trộn nước sốt
truyền thống với rau đã luộc chín).
“Xào là một cách chế biến giúp tăng mạnh phenolic, hợp chất chống ôxy
hoá rất mạnh vốn sẵn có trong rau. Đặc biệt, ở những rau vốn rất giàu
chất phenolic, tổng lượng chất này sẽ tiếp tục tăng lên khi sử dụng dầu
ôliu nguyên chất để chế biến. Điều tuyệt vời này không hề có khi luộc
rau.
Vì vậy, chúng tôi phải nhấn mạnh lại rằng chiên và xào không chỉ là giữ
lại mà còn giúp tăng cường hợp chất phenolic. Trong khi luộc lại làm mất
đi những đặc tính có lợi cho sức khoẻ của một số loại rau”, GS Cristina
Samaniego Sanchez, một chuyên gia của ĐH Granada, phụ trách nghiên cứu
này, khẳng định.
Vị giáo sư này cũng gợi ý rằng rau rưới dầu ăn đem hấp cũng rất tốt vì
vừa giúp tránh được thất thoát dưỡng chất lại cải thiện lượng phenolic.
Như vậy, với kết quả của nghiên cứu này, đã đến lúc chúng ta phải thay
đổi quan niệm trong chế biến rau như thế nào là tốt nhất cho sức khoẻ.
Những phát hiện này được đăng tải trên tạp chí khoa học Food Chemistry.
Mẹo xào rau tốt cho sức khỏe
xào rau tốt hơn luộc 1
1. Không nên để dầu bốc khói trong chảo rồi mới bỏ rau vào xào
Nếu đợi dầu bốc khói thì nhiệt độ trong chảo rất cao và dễ làm cho rau
mất đi chất dinh dưỡng. Cách làm chính xác là khi dầu nóng lên nhưng
chưa đến độ bốc khói trong chảo, đem rau bỏ vào xào. Bạn có thể dùng đũa
thử độ nóng của dầu trong chải. Bạn đặt đầu đũa vào chảo dầu trên bếp,
nếu thấy dầu ở đầu đũa sủi bọt vậy là độ nóng đã đủ.
2. Khi xào thức ăn không nên sử dụng quá nhiều dầu
Trong tất cả các loại dầu, hàm lượng mỡ lớn hơn 98%.
Đặc tính của rau là
hấp thụ rất mạnh dầu mỡ, nếu như dùng quá nhiều dầu, thì thức ăn sẽ bị
bao bọc kín bởi dầu. Các gia vị khác khó thẩm thấu vào rau, ảnh hưởng
đến hương vị của món ăn, làm vậy cũng không tốt đối với hệ tiêu hóa.
Cách chế biến hợp lý là không nên cho lượng dầu nhiều hơn 1 thìa canh,
và dùng chảo chống dính thì độ nóng sẽ đều.
3. Xào rau chớ bỏ nhiều đồ gia vị
Trong xì dầu, hàm lượng muối là 15%-20%, trong tinh bột gà có hàm lượng
muối là 10%, dầu tương, dầu hào cũng chứa hàm lượng muối không ít.
Nếu
nêm thêm những gia vị này thì cần giảm bớt lượng muối, nếu không sẽ
khiến món ăn bị mặn.
Nhiều người chế biến món rau xào, họ có thói quen bỏ thêm đường, vì vị
mặn và ngọt làm giảm vị của nhau, dễ làm cho hương vị trở thành nhạt, do
đó họ lại phải cho thêm nhiều muối hơn.
Cách nêm gia vị đúng là cho muối vào món ăn, thêm chút xì dầu hải sản,
còn tinh bột gà hoặc mì chính (bột ngọt) nên ít dùng hoặc không cần. Có
thể bỏ thêm tỏi hoặc hành, hạt tiêu, gừng khi cần thiết để làm tăng thêm
hương vị cho món ăn mà không mất đi hương vị ban đầu.
0 nhận xét: